“黄门宴”诠释美食的魅力

2020-03-23 09:39:19 《食品界》 2020年2期

在美食界,提到黄珂,绝对算得上是个传奇人物,因他在家中常年摆“黄门宴”而闻名于京城。他的故事被国内外众多媒体报道,比如英国 BBC(英国广播公司)、中央电视台、凤凰卫视、阳光卫视等。他说,不仅要把“黄门宴”继续开下去,同时,还立志要做“北京最地道川菜”——天下盐,淋漓尽致地表达对川菜的诠释、对美食的追求和对文化的传承。同时,在谈及把黄门宴开到什么时候结束时,黄珂笑着说:“什么时候开始,我晓得;什么时候结束,不知道,也许哪天心情不好就关了。”

“天下盐”的诞生

澳门中葡平台作用“‘天下盐是我和二毛、项雅丽三个人在2006年合开的。二毛懂行,以前开过飯店,弄些四川菜还不容易,再把流水席上的菜也搬过去就是了。二毛最早和李亚伟开了一家火锅店,因为招待朋友太多,给吃垮了,后来在成都开的‘川东老家也关张了。那时,他来北京找我。而那个时候,我身边也有一大堆诗人找安身立命的地方,毕竟诗人也要吃饭的。于是,我这里更像一个码头,一个随时提供免费食宿的落脚点。”黄珂说,基于此,就有了“天下盐”。

澳门中葡平台作用开办“天下盐”时,店名是黄珂取的。“那个时候,《南方人物周刊》出了一个专题,上面有一个标题叫‘四川人是天下盐,我心想,这个名字蛮贴切的。”黄珂说。

“天下盐”开业后,黄珂的一些朋友去捧场,渐渐地“天下盐”走入了更多人的视野。如今,“天下盐”在京城已经开办13年了。

澳门中葡平台作用黄珂说:“我是上世纪80年代末开始白手创业,那时钱好赚,满地是机会。我那时还开过餐馆,后来还是交给了别人。再后来的‘天下盐,也同样如此,全权由二毛打理。对于开餐馆这件事,首先是我没有能力和精力事无巨细地去经营。而二毛,他能全身心地投入,一个菜接着一个菜地研究、推广,身体力行;其次是,我没有那么大的兴致。虽说我对美食不是外行,也很有兴趣,但真正经营一家餐馆,我真没有那么大兴致。”

澳门中葡平台作用其实,除了“天下盐”,黄珂还参与了“黄门老灶火锅”、快餐“水煮辣头牛”的投资。黄珂表示,“黄门老灶火锅”和“水煮辣头牛”都是像“天下盐”一样,偶然开的。朋友比较多,总要找点事做,就支持他们。

如今,“黄门老灶火锅”在全国有50多家、北京有20多家;而“水煮辣头牛”则有近百家。

除了餐饮行业,黄珂还涉猎其他产业,比如文化艺术、金融投资。但他基本不参与具体经营,而是由下属管理。

办“黄门宴”无意而为

澳门中葡平台作用常年在家中摆“黄门宴”的黄珂,被朋友们一传十、十传百……大家最为熟知的便是那句:到黄珂家,可以随便吃,随便喝,吃好喝好抹嘴巴走人。这样的好事听起来像天方夜谭,但去了的人发现,这绝对真实。后来,这事经过众多媒体报道,加上黄珂又做客多个电视台节目,比如中央电视台的《大家》《心理访谈》、香港凤凰卫视的《鲁豫有约》等节目,使得更多的人知道了他的故事。黄珂说:“有人看了我的节目说,老黄,你今非昔比了,成了名人了。说实在的,我一点点的得意感也没有。的确,我也没做什么了不得的事,真的是浪得虚名,这是我内心的真实想法。我不是取得非常成就的企业家,也不是一个出色的政治家,更不是一个专业艺术家。但如果说我是生活的艺术家,这一点我承认,因为我自信自己能把平庸的日常生活变得更舒适更有乐趣。”

同时,黄珂也一再申明,他办“黄门宴”不是故意做的,是无意而为的。黄珂说:“我是1999年10月搬到望京的。当初选择这个地方,主要原因是离中央美术学院近,离798(艺术区)也近。搬来以后,遇到一个现实的问题,就是外面的饭菜不好吃,还不如在自己家做。第二个原因就是我有时间了,加上又是个单身汉,来吃饭的客人比较方便。再一个,我的朋友多是诗人、音乐家、画家,他们喜欢来我这儿吃饭、喝酒、聊天,完了,又带着朋友再来。拿我老家重庆的话说,多个人就是多双筷子,时间长了就成习惯了。后来,食客们自发成立了‘黄友会,成员遍布大江南北。但我坚持‘随性而为、无拘无束,‘黄友会只是一个松散的存在,没有规则,完全是对于美食的情感表达。”

黄珂总结了一下,造成现在这种情况,有三点原因:“第一我是单身汉,没有女主人,大家很放松;第二我是个糊涂之人,不分辨,不管你是名流、穷光蛋,在我这里一视同仁;第三个原因,我们家饭菜还可口,典型的川菜、重庆菜。”

“黄门宴”上的家常菜

“‘黄门宴上的菜品基本上以川菜为主,而且是家常菜,加工也很简单。家常菜主要有炒回锅肉、炒猪肝、炒腰花、黄氏烧肥肠、黄氏牛肉。”黄珂说,重庆人炖牛肉都要放点海椒、花椒、豆瓣。北方人炖牛肉要放点大料、山奈、八角、桂皮。他就把两者都放了,使这道菜既有北方特点,又有南方特色。再比如,萝卜连锅汤。其实就是一锅清水和五花肉、萝卜一起炖,最后撒一点盐、一点葱花,简简单单,却令很多人印象深刻。

澳门中葡平台作用黄珂认为,他是个不安分的人,炒回锅肉都想变化一下,能不能放两片苹果在里面,炒鸡蛋也要放点醋。他觉得川菜的精髓就在变化。

黄珂说:“有一次,中国餐饮协会一个秘书长,组团人民大会堂、北京饭店、钓鱼台国宾馆的厨师长和北京奥运会餐饮总监等餐饮豪门九尊掌勺大佬,个个都是气场逼人,来我家检查伙食。这个阵仗太大了,就像《天龙八部》里面的九大门派,联袂踢馆。我给他们整的主菜是一个老四川风味的牛肉汤,经典老版本,但肯定要有一点变化,我就炖了一点窝笋头进去,蘸重庆家常风味的豆瓣碟碟,配菜是凉拌三丝、折耳根之类的。这九位爷什么没有吃过呀,结果吃完嘴巴一抹,撂下一句话:美食在民间,重庆人厉害!”

澳门中葡平台作用“黄门宴”给人家的感觉

澳门中葡平台作用“黄门宴”是从家常菜开始的,因此让很多人觉得很温馨,寻找到家的感觉。尤其是年三十,好多年的年三十他都没走,没走的原因就是很多人给他打电话,说三十晚上在他那聚。

“因为年三十这个日子对中国人太特殊了,一定要寻找到一种家的慰藉、亲人团聚的感受,所以每一次过年,我这儿都有三四十人,在北京没有家的人,都跑到这来。”黄珂说,一般都是在这儿吃了年夜饭,12点放完鞭炮、守岁,完了才有人离开。从这一点上讲,不管来的是什么人,能给他们提供哪怕是少许的像家一样的温暖,他都觉得很值得。

黄珂还提到一个英国诗人来他家的趣事。有一次,黄珂的朋友带来了一打英国诗人,其中一位60来岁的老诗人是英国挺有名的贵族,他在英国拥有好几座古城堡,但他活得特别孤独。他开始有点拘谨,人也冷峻得如城堡一般,后来就变得越来越兴奋。菜也吃得爽口,啤酒洋酒喝了不少。老诗人紧拉着黄珂的手不放,幸福得简直像个孩子,一个劲儿地傻笑问:“我这是来到天堂吗?这里真的是天堂吗?”

黄珂说:“坐进‘黄门宴的孤独者常常能见到,心事重重者有之,沉默寡言者有之,但一入桌后,能做到很快地忘我忘愁,尽释怀于杯盏之中,完全是那一时那一地的气氛使然。面对着眼前手舞足蹈的老贵族诗人,我当时就想,对于久居的孤独之中的人,突然之间来到一个无拘无束的场地,大家如此平等共处,把酒言欢,不问陌生,直奔欢喜,各得其乐,即便称之是半个晚上的幻觉,也是快乐汹涌而出,便是可贵的。”

黄珂表示,他骨子里是怕孤独的人。“因为我觉得孤独总是狭窄的,仅容一人,但有人也会甘之如饴,独得清欢,我真的是由衷佩服,但我喜欢的是共享,哪怕天天是为了告别的聚会,但眼前的交集也已足够。其实每个人都是孤独者,寻欢之心人皆有之,只是各自填充的方法不一样。尽管只是短暂一夜,但是这一夜是快乐自在的,对老贵族而言就是天堂,天堂不就是可视可见可触可得的快乐吗?至少我个人还没有体验身外还有另一个天堂。”

不靠“黄门宴”赚钱

由于黄珂的“黄门宴”办了多年,因此很多人从这里看到了商机,想把这个平台做一个整合,比如做个电视栏目、搞个餐饮品牌什么的。黄珂说:“有朋友说,老黄,你搞了这么一个有影响力的品牌,现在也该让它变现了,否则有一天好好的资源烂在了手里,失去了商业价值。我还是告诉他,我有自己谋生的生意,但坐在这个屋子里就是聚会吃饭,这个性质不能有丝毫改变。”

黄珂表示,他并不是高尚得非要辟出一块净土,但大家真的都是为生意凑到这张桌子上,黄门宴也就没有存在的必要了。可以谈生意的地方多,没必要非得找这个地方。不过,大家在饭桌上认识以后,私下做一下生意,他也不会干预,甚至他还乐意对不同的人提供合适的朋友认识。

澳门中葡平台作用曾经有一段时间,由于来的客人很多,客厅里常常站满了人,连一些国内著名的画家、导演、音乐家,甚至部级干部都挤在小椅子上,不顾形象地在这里吃饭,有人建议搞会员制,还好心弄了一个募捐箱,怕“黄门宴”会因为经济压力而搞不下去,黄珂也断然否定了。

澳门中葡平台作用黄珂说:“要做到干净的慷慨是不容易的,那时候‘黄门宴在北京城里的名头很大,食客络绎不绝。有不少外地的人也慕名而来,有时也有吃饭有困难的民工会上门,厨师和服务的阿姨难免会抱怨,当时我也确实想到‘管理这件事,但我的内心告诉自己,既然当初 就是不设门槛、完全免费、一视同仁,不要因为遇到某些狀况,就更改了规则,让来的人不舒服,有违我当初的心愿,无非是多买些菜多做些饭而已。”

收藏的是友谊

据不完全统计,从“黄门宴”开办至今,参加过这场宴席的几乎有20多万人,黄珂也成了天下朋友最多的人。谈及这些年办“黄门宴”的感受时,黄珂笑了笑说:“20年来,我不认为自己做了多么了不起的事,在我的故乡重庆,几乎家家户户都办过流水席,现在办‘黄门宴,也是对童年的一份怀念。”

澳门中葡平台作用黄珂之所以愿意一直把“黄门宴”办下去,首先是出于对美食的热爱。他认为,吃是很幸福的事,如果对吃都没热情了,对生活肯定也没什么热情。再者就是对友谊的珍惜。黄珂好交友,“黄门宴”带给他最大的收获就是友谊。

他说:“通过‘黄门宴,我认识了各种各样的人,听他们讲各自的故事,就像经历了不同的人生。我也很欢迎大家来我家吃饭,不管多少人都没问题,但首先来的人一定是认识的,或者是认识的朋友介绍来的。我碰到过有人来我家吃饭,进门后谁也不认识,吃完就走。这样会弄得大家很尴尬,并且我无法判断他的来意,也不太安全。好在这样的情况并不多。”

澳门中葡平台作用当然,对于黄珂的“黄门宴”也有人持怀疑的态度。黄珂说:“曾经有三个东北人打赌,专程坐飞机过来看我的流水席是不是真实存在,到了之后表示心服口服,其中一人叹息道,想不到这世上还真有白吃饭的地方。”

澳门中葡平台作用饮食是一种文化

2018年6月底,黄珂受邀回重庆,担任“青春季·文化大使”首届重庆城市文化推广活动评委。

澳门中葡平台作用黄珂说:“文化是国家传承千年的内核,是支撑民族繁衍前行的力量。以前上学,觉得只有读书才可以融合文化。其实接受的方式太多元了,就像我办黄门宴,不必读很多书,只要常常和思想远超于己的人沟通交流,就能见贤思齐,吸取对方的思想精华。通过家宴这种形式,我和20万人建立了联系。文化是一种生活方式,西餐有西餐文化,茶有茶文化,火锅有火锅文化,我做的是人的文化。”

除了餐饮,黄珂更多是将精力投入在文化艺术方面,因“黄门宴”聚集的“黄友会”经常会做演出、音乐会、画展等交流活动。他更大的心愿是帮助一些年轻艺术家,“如果没人支持他们,挺他们,他们是很难出头的”。黄珂正与国外的一个基金谈一个文化创意产业项目,用来支持现在中国有才华的年轻音乐家、画家、作家等。这是出于他的一种澳门中葡平台作用感。

澳门中葡平台作用2015年年初,黄珂接到了“2015米兰世博会”的邀请。7月21日,黄珂的“黄门宴”展览在意大利米兰开幕。在这次世博会上,一张蕴含中国传统文化的大方桌,作为“黄门宴”的餐桌出现在展场,上面摆放了各种传统餐具。场内通过2500幅图片,展示“黄门宴”的各个方面,从宴会形式、杯盘碗筷,到盘中美食、各色食客等。在开幕式当天,就迎来了世界各地的游客。

黄珂说:“一些外国友人在参观展览后,感到非常惊讶,他们没有想到中国饮食中包含着如此丰富的内涵,并在人与人之间的交往中发挥着如此巨大的作用。”

澳门中葡平台作用同时,黄珂也表示,通过大数据说话,在这张桌子上,给20万人次提供食物,吃了多少头猪、多少头牛、多少鸡鸭鱼等,看得那些外国人目瞪口呆。